【中国传承·人才智库】编号[ZXW00464]张玉保•类别•食品制作技艺•山西省
来源:中传网
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作者:程小艳
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发布时间: 2020-12-08
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姓名：张玉保
性别：男
籍贯：山西省太原市
单位：老清元饭店
出生：1962年1月
工作地址：山西省太原市学府街
类别：食品制作技艺
成果：老清元·头脑制作技艺
简介：张玉保，男，1962年1月出生于山西省太原市。其父生于1903年，建国前就已从事“头脑”的制作工作，解放后受聘于太原百年老字号饭店“清和元”，是饭店中制作“头脑”的挂牌名师，当时太原城售卖的“头脑”的饭店诸如“鸿宾楼”、“晋阳饭店”的厨师大多都是其弟子。张玉保自小在父亲身边耳濡目染，在父亲身边学到了“头脑”的制作方法，成为了家族“头脑”制作技艺的传人；1978年父亲退休，张玉保高中毕业，顶替了父亲继续在清和元饭店制作“头脑”。 1997年张玉保调离工作岗位，进入“认一力饭庄”开展“头脑”的制作和经营，同时传授“头脑”的制作技艺。2014年，张玉保开办了自己的饭店，命名为《老清元饭店》，继续制作家族传承下来的名吃“头脑”，同时也积极地将这门制作技艺传给自己的徒弟们，其弟子也将“头脑”的制作工艺传承了下来并继续发扬。除了在山西本地推广自己的“头脑”以外，张玉保师傅也积极地把握机会，向全国乃至全世界推广山西的名小吃“头脑”。
“头脑”是山西特有的一种传统小吃，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上大块肥羊肉，莲菜，山药，汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。其特点是：益气调元，滋补虚损，活血健胃，具有抚寒喘和强壮身体的作用。太原“头脑”又名“八珍汤”，是由明末清初著名的文人、医学家傅山发明，属于药膳食品，至今已有三百多年的历史，每年农历白露到立春期间，太原市各大饭店、传统早餐店大都有“头脑”售卖。
传承情况：
父亲：张芝洞（1903-1983）“头脑”制作名师，清和元饭店挂牌名师
本人：张玉保（1962-）老清元饭店“头脑”制作名师。
荣誉获得：
由太原市政委专项拨款，太原市食品协会主办的“关于‘头脑’罐装和储存的研制工作”，张玉保曾任主要研究人员；
国家级领导视察太原工作时，张玉保也曾多次参加领导人的接待工作，为领导人制作“头脑”；
2010年广州亚运会，山西省官方制作的宣传片中，关于“头脑”的制作，全程都由张玉保师傅亲自操作。
入库时间：2020年12月08日
工作图片：
